La curación del jamón ibérico en sal marina es un proceso artesanal que combina tradición, ciencia y paciencia para obtener un producto de calidad excepcional. Este proceso se desarrolla en varias fases, cada una con tiempos y condiciones específicas que garantizan el sabor, aroma y textura característicos del jamón ibérico.

Fase 1: Salazón

La salazón es el primer paso en la curación del jamón ibérico. Consiste en cubrir completamente las piezas con sal marina para deshidratar la carne y actuar como conservante natural. El tiempo de salazón varía según el peso del jamón, generalmente entre 1 y 2 semanas . Durante este período, las piezas se mantienen a temperaturas entre 0 y 5°C y una humedad relativa del 70 al 95% .

Fase 2: Post-salado

Tras la salazón, los jamones se someten a un período de reposo o post-salado, donde la sal se distribuye homogéneamente por toda la pieza. Esta fase dura entre 40 y 60 días, con temperaturas de 2 a 6°C y una humedad relativa del 70 al 95% . Durante este tiempo, se produce una pérdida adicional de agua y se inicia el proceso de hidrólisis, que contribuye al desarrollo de los sabores y aromas característicos del jamón ibérico.

Fase 3: Secado y maduración

En esta etapa, los jamones se trasladan a secaderos naturales donde permanecen entre 6 y 9 meses. Durante este período, las piezas experimentan un "sudado", en el que la grasa comienza a fundirse y se infiltra en la carne, aportando jugosidad y sabor. Las condiciones de temperatura y humedad se controlan cuidadosamente, manteniéndose entre 15 y 30°C y una humedad relativa del 60 al 80%.